Приготовление стейка на мангале – это не просто кулинарный процесс, а настоящее искусство, требующее знаний, опыта и внимания к деталям. Правильный выбор мяса, подготовка, маринование, техника жарки и финальная подача – всё это влияет на вкус и текстуру готового блюда. В этой статье мы подробно разберём все этапы приготовления идеального стейка на мангале.

Выбор мяса: залог успеха
Первый и самый важный шаг – выбор мяса. Качественное мясо определяет вкус стейка, его сочность и текстуру.
Какие части подходят для стейка?
Лучшие отрубы для стейка на мангале – это мраморные части говядины, в которых есть тонкие жировые прослойки. Они обеспечивают сочность и насыщенный вкус. Среди популярных вариантов:
- Рибай – один из самых жирных и сочных стейков с выраженной мраморностью.
- Стриплойн (Нью-Йорк) – умеренно жирный стейк с насыщенным вкусом.
- Ти-бон и Портерхаус – комбинация двух текстур: нежного филе и более плотного стриплойна.
- Филе-миньон – самый нежный стейк, но менее жирный.
- Пиканья – любимый стейк в Бразилии, сочетающий насыщенный вкус и мягкость.
Если бюджет ограничен, можно выбрать альтернативные отрубы, например, фланк-стейк или чак-ролл. Они требуют правильного маринования, но тоже могут быть вкусными.
Свежесть и качество мяса
При выборе мяса важно учитывать:
- Цвет: у свежей говядины насыщенный красный оттенок.
- Запах: лёгкий, сладковатый аромат без посторонних нот.
- Упругость: при нажатии мясо должно быстро восстанавливать форму.
Идеальный вариант – созревшее мясо (dry-aged или wet-aged). Оно обладает более концентрированным вкусом и мягче обычного.
Подготовка стейка: маринование и специи
Маринование и подготовка зависят от типа мяса. Некоторые стейки не требуют маринада, но специи и правильное обращение с мясом помогут раскрыть его вкус.
Стоит ли мариновать стейк?
- Мраморное мясо (рибай, стриплойн) лучше готовить без маринада, так как его собственный вкус достаточно насыщенный.
- Постное мясо (фланк, топ-блейд) можно замариновать, чтобы сделать его сочнее.
Какие специи использовать?
Классический вариант – это соль и перец. Лучше всего использовать:
- Крупнозернистую морскую соль – она равномерно распределяется и не вытягивает влагу.
- Свежемолотый чёрный перец – усиливает вкус мяса.
Можно добавить чеснок, розмарин, тимьян, но в небольших количествах, чтобы не перебить естественный вкус мяса.
Когда солить стейк?
Есть два варианта:
- За 40-60 минут до жарки – соль проникает вглубь мяса и усиливает вкус.
- Непосредственно перед жаркой – для образования вкусной корочки.
Температура мяса перед приготовлением
Перед жаркой стейк должен прогреться до комнатной температуры (20-30 минут). Это обеспечит равномерную прожарку.

Как правильно жарить стейк на мангале
Выбор углей
Лучше всего использовать древесный уголь или дрова из твёрдых пород дерева (дуб, граб, яблоня). Они дают стабильный жар и придают мясу аромат.
Важно, чтобы угли были покрыты белым налётом, а температура гриля достигала 220-250°C.
Степени прожарки
Классические степени прожарки:
- Rare (Редкий) – 48-50°C, с кровью, мягкий и сочный.
- Medium Rare (Средне-редкий) – 52-55°C, слегка розовый в центре, самый популярный вариант.
- Medium (Средний) – 56-60°C, розовая серединка, но без крови.
- Medium Well (Средне-хорошая прожарка) – 61-65°C, почти полностью прожаренный.
- Well Done (Полная прожарка) – 66°C и выше, мясо становится суховатым.
Техника жарки
- Разогреть решётку и слегка смазать её маслом.
- Обжарить стейк на сильном огне 2-3 минуты с каждой стороны для образования корочки.
- Переместить на умеренный жар и довести до нужной прожарки.
- Использовать щипцы, а не вилку – прокалывание выпускает соки.
- Дать мясу отдохнуть 5-10 минут перед подачей, накрыв фольгой.
Подача стейка
Подача играет не менее важную роль. Важно правильно нарезать мясо и дополнить его подходящими гарнирами.
Как нарезать стейк?
- Нарезать поперёк волокон, чтобы он был мягче.
- Использовать острый нож, чтобы не мять мясо.
Лучшие соусы к стейку
- Классический соус на основе масла и чеснока.
- Чимичурри – смесь зелени, чеснока и уксуса.
- Пепперкорн-соус – с перцем и сливками.
- Соус на основе красного вина – идеален для говядины.
Гарниры
Стейк отлично сочетается с:
- Овощами-гриль (спаржа, перец, помидоры, грибы).
- Картофелем (печёный, пюре, фри).
- Салатами (руккола с пармезаном, томаты с базиликом).

Заключение
Приготовление идеального стейка на мангале – это сочетание правильного выбора мяса, грамотной подготовки, точного контроля жара и правильной подачи. Если соблюдать все нюансы – от покупки говядины до момента подачи – можно насладиться действительно восхитительным вкусом. Попробуйте разные техники и найдите свой идеальный рецепт!
Приятного аппетита! 🍖🔥